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大良炒鲜奶的做法

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    ·配  料:

    鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克、干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克

    ·特  色:1.本品首创于顺德县大良镇,故名。大良附近多土阜山丘,岗草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓,把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品,向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

    2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体,用于炒特别讲究技法,使之不泻不焦,成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,裹在奶皮中的各种馅料均可见,奶芡嫩滑,各料鲜爽软韧皆备。

    ·操  作:

    1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。

    2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。

    3.用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。

    4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。

    注意:

    1.先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。

    2.宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。

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